صفحه نخست arrow دم کردن اسپرسو
دم کردن اسپرسو

 


 

جوشاندن اسپرسو چطور انجام می شود؟

مشخصه های خاص اسپرسو چیست؟

اسپرسو از سایر انواع قهوه از نظر نیروی مورد نیاز سیستم جوشاندن برای ایجاد فشار کافی اب متمایز است.

روش اسپرسو حاصل از نیاز به جوشاندن قهوه در مدت زمان کوتاه ابداع شده و این امر باعث می شود که قهوه بلافاصله پس از جوشاندن مصرف گردد. زمان جوشاندن از 30 ثانیه متجاوز نمی شود که علت، سیستم دستگاه اسپرسو برای افزایش دمای اب است نظیر: استفاده از فشار بخار در دستگاههای اولیه یا فشار اعمال شده به وسیله فنر روی پیستون دردستگاههای اهرمی یا فشار در دستگاههای گروه هیدرولیکی یا استفاده از پمپ در پیشرفته ترین دستگاهها. به علاوه فشار اب مورد استفاده در جوشاندن قهوه، اسپرسو به خودی خود دارای یک دانه سنج خاص ، دزدهی متفاوت و همچنین دمای جوشاندن اب تا 90 درجه سانتیگراد می باشد که بدین روی ترکیب قهوه ومنحنی برشته سازی مورد استفاده را تکمیل مینماید.

 

 


 

 

مراحل جوشاندن اسپرسو چیست؟

 

 


 

اسپرسوی خوب درسه مرحله مختلف جوشانده میشود. غوطه وری در آب، جوشاندن و تعلیق. در طی مرحله غوطه وری در اب، حفره ها در قهوه اسیاب شده به منظور جلوگیری از جاری شدن اب در انها و نفوذ اب درتمامی دانه های قهوه پر می شود.لازم به یاد اوری است که در پوست بیرونی قهوه حدود 40 درصد حجم پوسته را در بردارد. این دیتا که به وسیله محققان در دانشگاه کامرینو بررسی شده است همسو با یافته های سایر بررسیهای منتشر شده در مجلات تخصصی می باشد.

با عمل جوشاندن، اب از قهوه اسیاب شده در پرتافیلتر با دما و فشاری ثابت عبور می کند. این فرایند بسیار پیچیده بوده و شامل پدیده فیزیکی و شیمیائی متفاوتی است.

جوشاندن با تعلیق روغن بدست امده در مرحله قبلی که از طریق آن نوشیدنی به شکل کرمی و خاصی در می آید خاتمه می یابد.

 

 


 

چرا ما درباره پیش ریزش صحبت می کنیم و اصلا پیش ریزش چیست؟

ما شاهد بوده ایم که مرحله نخست جوشاندن اسپرسو، غوطه وری در آب یا پیش ریزش می باشد. اب به سمت پائین جریان یافته و هوا را در شکافهای لایه های قهوه محصور کرده و نفوذ پذیری بهتر را میسر می نماید. در این مرحله تغییر فشار باعث تغییر شرایط جوشاندن می شود. اب جریان یافته باعث نشر روغنهای طعمدار و سایر موادی می شود که برای طعم و مزه قهوه اهمیت دارند. تستهای ازمایشگاهی اجرا شده به وسیله نواسیمونلی و محققان دیگر در دانشگاه کامرینو نشان داده است که سرعت اب جاری شده در  قهوه در پرتافیلتر بسته به فشار و دامنه سیال تغییر می یابد. به ویژه این تحقیق نشان داد که در یک barr، سرعت برابر با 0.011 متر در ثانیه می باشد در حالیکه در 9 barr سرعت برابر با 0.037 متر در ثانیه یا 3.5 برابر بیشتر از 1 barr می باشد. این بدان معناست که تنظیم فشار اب به ویژه در شروع کار یعنی  زمانی که قهوه کاملا مرطوب نیست نیز باعث تغییر شرایط جوشاندن می شود.

ما شاهد بودیم که تمامی ترکیبات دارای واکنشهای یکسانی در مرحله پیش ریزش نمی باشند. برای مثال در حالت ترکیب عربیکای 100 درصدی، یک پیش ریزش ملایم و طولانی نتایج بهتری را به بار می اورد. در حالیکه در ترکیبات حاوی روبوستا پیش ریزش کوتاهتری نیاز است.

به همین دلائل، راه حلهای فنی مختلفی  برای فرایند جوشاندن کاربرد دارد که هر یک نتایج متفاوتی را به همراه دارد. انتخاب معمولا برمبنای هزینه نوع دستگاه استفاده شده و فلسفه جوشاندن صورت می گیرد.

 

 سیستمهای پیش ریزش چیست؟

 

اجازه دهید به سیستمهای اصلی نگاهی بیاندازیم و تفاوتهای انها را ارزیابی کنیم

 

سیستم اهرمی

این سیستم باریستا را قادر می سازد تا زمان پیش ریزش را در هر بار جوشاندن تنظیم نماید وقتی که باریستا اهرم را می کشد اب داغ از دیگ بخار وارد گروه می شود و قهوه را پر از اب می کند. هر چه باریستا اهرم را بیشتر پائین نگه دارد مرحله پیش ریزش طولانیتر خواهد بود. یک متخصص خبره منتظر می ماند تا قطرات اولیه قهوه پیش از کشیدن اهرم به سمت بالا از لوله بیرون آید. این بدان معناست که اب در دانه های قهوه در گروه نفوذ کرده است. برای به وجود اوردن پیش ریزش موثر، فشار اب نباید در زمان ورود به گروه از دو bar متجاوز شود. در دستگاههای اهرمی معمولی، آب ورودی به گروه در فشاری برابر با یک بار و 1.2 بار و در 120 تا 130 درجه سانتیگراد از دیگ بخار بیرون می آید. این همان منبع آب مورد استفاده برای بخار دهی است اما در حالت اتنا لوا به وسیله ویکتوریا ادرینو، تبادلگران گرما استفاده می شوند. بنابراین دمای اب به منظور رساندن کیفیت قهوه به حد بهینه قابل تنظیم است.

به علت این مشخصه، ما برای رسیدن  به بهترین پیش ریزش، استفاده از جریان رو به بالا با کاهنده مناسب فشار را به منظور کاهش فشار اب توصیه می کنیم که معمولا چهار تا 6 بار می باشد.به علت وجود این تکنولوژی پیشرفته، قهوه های جوشانده شده روی اتا لوا کرمی بوده و نمی سوزند.

 

سیستم پمپ تاخیری

به جای اینکه پمپ هر زمان که دریچه سینوسی گروه باز می شود فعال گردد، فعالسازی پمپ تاخیری می تواند با این سیستم برنامه ریزی شود. وقتی که عملگر دکمه شروع جوشاندن را فشار می دهد دستگاه دریچه سینوسی را باز کرده و اجازه می دهد تا اب درانتهای تاخیر داخل پرتافیلتر جریان یابد و فشار اب از پمپ فعال می شود. این سیستم نیازمند استفاده از کاهنده فشار جریان  دستگاه می باشد. ضمن اینکه فشار پیش ریزش معادل فشار سیستم لوله می باشد. به علاوه این کاربرد تنها در دستگاههای تک گروهی یا هر جا که هر گروه مجهز به پمپ خود باشد موثر می باشد.

 

سیستم الکترونیک دو دریچه ای

وقتی که عملگر عملیات جوشاندن را اغاز کند دستگاه پمپ را فعال کرده و در همان زمان دریچه سینوسی در گروه باز می شود. دریجه برای مدت چند ثانیه باز می ماند و سپس پیش از گشایش مجدد بسته می شود. این یک سیستم مقرون به صرفه است زیرا نیازمند هیچگونه تجهیزات اضافی نیست. اما  معمولا به مانند سایر سیستمها عمل نمی کند زیرا در اولین مرحله اب با فشار بالا وارد شده و منجر به نفوذ نامنظم تر و ناموثرتر در قهوه می شود. اب قهوه را به هم ریخته  و باعث ایجاد شکستهائی می شود که مانع از دم کامل می شود. به علاوه بازشدن دریچه سینوسی دوبار برای هر با جوشاندن باعث کاهش سیکل عمردستگاه به 50 درصد می شود.

 

سیستم کاهش جریان

گیگلئور اندازه گیری شده برای کاهش جریان اب و کند کردن افزایش در منحنی فشار استفاده می شود. این سیستم یک پیش ریزش واقعی را تضمین نمی کند بلکه یک تغییر ملایمتر در منحنی فشار محسوب می شود.  همچنین به فضای خالی یا حفره بین دریچه سینوسی گروه و کف دادن قهوه بستگی دارد.

 

سیستم اتاق پیش ریزش

این سیستم متشکل از وجود یک جریان رو به پائین اتاق گسترش از دریچه سینوسی گروهی می باشد که باعث کاهش فشار اب در پانل برای ایجاد زمان مورد نیاز جهت پر کردن ان می شود. در واقع در زمان ورود به این حفره، فشار اب در حین ریزش اب روی سطح قهوه و نفوذ در ان کاهش می یابد. ابعاد اتاق گسترش هم زمان پیش ریزش مطلوب و هم ظرفیت دانلود گروه را محاسبه می کند. ابعاد بزرگ در انتهای سیکل باعث اختلال در تخلیه کامل حفره شده و دانه های قهوه را مرطوب باقی می گذارد.

تغییر این سیستم شامل یک فنر با یک پیستون در داخل اتاقی می شود که به تخلیه اتاق در انتهای سیکل جوشاندن کمک می کند.

 

سیستم SIS

نوا سیمونلی سیستم SIS را معرفی کرد که قادر به افزایش ملایمتر  منحنی فشار اب بوده و دارای  زمان پیش ریزش 9 ثانیه ای می باشد. این سیستم نتایج مشابه دستگاههای اهرمی را داشت که از سوی متخصصین این نتایج بدست امد. قطرات اولیه اسپرسو در حالیکه همچنان در فاز پیش ریزش می باشد از دهانه بیرون می آید.

با سیستم SIS رسیدن به کیفیت برتر در عملیات جوشاندن امکان پذیر می باشد. همچنین جبران اشتباهات ممکن که به وسیله عملگر صورت گرفته نیز امکان پذیر است.

 

مرحله جوشاندن

 

 


 

مرحله جوشاندن معمولا زمانی شروع می شود که قهوه کاملا در اب غوطه ور شده و فشار اب به نقطه بهینه رسیده باشد. در این مرحله به علاوه روغنهای بدست امده، سه فرایند فیزیکی به وجود می آید. خوردگی، جابجائی و ته نشین شدن گرد و غبار ریز. به طور خلاصه فشار مورد استفاده به وسیله اب باعث تفکیک غبار ریز از دانه های قهوه شده و انرا به سمت زیر پرتافیلتر یعنی جائی می کشد که لایه فشرده تری ایجاد شده و جریان اب را کند می کند. تمامی این موارد بر کیفیت جوشاندن تاثیر گذاشته و عوامل متفاوتی برای تاثیرگذاری وجود دارد.

برای فهم بیشتر در مورد انچه که در داخل پرتافیلتر در طی مرحله جوشاندن رخ می دهد ما یک پروژه تحقیقاتی ویژه را با بخش ریاضیات و IT  دانشگاه کامرینو اغاز کرده ایم. تحقیق فعلی دو جنبه از مسئله را در نظر می گیرد

1.      تغییرات اب از قهوه

2.      تغییرات غبار ریز قهوه که در زیر فیلتر ته نشین می شود و به وسیله اب حمل می گردد

 

این دو متغیر در حین تعریف دو طرح رقمی متفاوت که بین انها عمل می کنند تحلیل شده اند

به منظور شبیه سازی مسیر عبور اب از قهوه یک مدل به وسیله لاتیس بلاتزمن به کار رفت که از دو سیال غیرقابل اختلاط استفاده می کند. هنگامیکه اب رو به پائین جریان بیابد باعث می شود هوای موجود در هر شکاف در لایه های قهوه به بیرون سوق داده بشود.وقتی که قهوه در اب غوطه ور گردید تغییر دیگر مربوط به دو سیال نیست بلکه مرتبط با یک سیال بوده و لذا با استفاده از طرح لاتیس بلاتزمن محاسبه می شود.

درهمان زمان به منظور شبیه سازی پدیده خوردگی، جابجائی و ته نشینی غبار قهوه نرم، مدل روبات سلولی استفاده گردید

صحت مدل از طریق مقایسه مقادیر ان با مقادیر دیتای ازمایشی تائید شده است.

 

 


 

با استفاده از این الگوریتمها سنجش متغیرهای زیر  امکان پذیر می شود

1.      تغییر فشار در طی فرایند جوشاندن

2.      درصد غوطه وری در اب در مرحله پیش ریزش

3.      تغییر شاخص غوطه وری در اب در طی مرحله جوشاندن

4.      جریان قهوه خارج شده از پرتافیلتر زمانی که غلظت ابزارهای متخلل تغییر کند (شیبه سازی تغییرات درریزی اسیاب )

در این مرحله ما از یک مدل برای مطالعه اثرات راه حلهای فنی متفاوت با هدف بهینه سازی کیفیت جوشاندن قهوه استفاده می کنیم(برای مثال شکل و ابعاد پرتافیلتر، غلظت غیر یکنواخت قهوه و تغییرات در پارامترهای ورودی)

 

چطور چگالی قهوه اندازه گیری می شود؟

در ازمایشگاه تحقیقاتی نوا سیمونلی یک قهوه سنج برای سنجش میزان جامداتی که به صورت مایع در امده اند استفاده می شود. این ابزار که از انکسار سنج نوری برای سنجش جامدات استفاده می کند ، سایه خود رادر یک مقیاس مرتبط با یک رقم می افکند: هر چه رقم بیشتر باشد غلظت جامدات موجود در مایع بیشتر است.

استفاده ازقهوه سنج ساده است. عملگر یک قطره مایع را داخل شیشه رنگی ریخته و سپس از طریق ویوفایندر به ان نگاه کرده و مقدار مربوط به شفافیت مایع در مقیاس رقمی را می خواند

ما شاهد هستیم که با دستگاه اسپرسوی سنتی، قهوه سنج مقدار بین 7و8 را ثبت می کند در حالیکه با سیستم SIS این مقدار به بین 11 و 12 می رسد با یک دستگاه اهرمی می تواند به حتی 14 الی 16 برسد زیرا یک دز بیشتر قهوه را استفاده می شود یعنی حدود 8 گرم تا 8.5 گرم.

 

چه سیستمهای تعلیقی دیگری وجود دارند؟

 

 


 

به علاوه سیستم توصیف شده در بالا که می تواند به عنوان یک سیستم طبیعی در نظرگرفته شود سیستمهائی وجود دارد که بر مرحله تعلیق به منظور دستیابی به مقدار کرم بیشتر تاکید می کنند که البته این امر در برخی موارد باعث طولانی شدن مدت زمان ان می شود.

این سیستمها از تکنولوژیهای متفاوتی استفاده می کند اما همگی بر اساس اصل مرسوم ایجاد یک جریان رو به پائین تعلیق دوم از مرحله جوش تا فشار ایجاد شده در زمانی که مایع از فضاهای محدود عبور می کند می باشند. در این شرایط هوای خارجی گازی است که تعلیق را به جای گازهای داخلی قهوه تضمین می کند. بافت کرم حاصل دارای ضخامت و گستره وسیعتری می باشد و دیگر شاخصی از کیفیت جوشاندن صورت گرفته به یک روش هنرمندانه برای لذت بصری در تعلیق دوم نیست. در اینجا تکنولوژیهای  مورد استفاده در سیستمهای مکمل مختلف ارائه می شوند.

1.      محدود سازی پرتافیلتر از طریق یک گیگلئور اندازه گیری شده که قهوه جوشانده را تحت فشار حفظ کرده و پدیده تعلیق را در زمانی که قهوه خارج می شود ایجاد می نماید

2.      سیستم دریچه سینوسی برای تاخیردر  جریان

3.      سیستم دریچه جریان که در ان دریچه در خروجی لوله قرار می گیرد و اغلب از یک پیستون کوچک تحت حمایت فنر اندازه گیری تشکیل می شود و زمانی باز می شود که فشار مایع به سطح معینی برسد

4.      سیستم ترکیب اندازه گیری شده که در ان تیغه ها زمانی که فشار معینی ایجاد شده باشد باز می شوند و معمولا در سیستمهای جوشاندن پوست قهوه استفاده می شوند.

 

روشهائی برای جوشاندن قهوه

قهوه هم با ریزش و هم با قهوه جوش جوشانده می شود  ریزش از واژه لاتین این فوندره گرفته شده.ریزش به وسیله غوطه ورکردن یک ماده داخل یک مایع  انجام  می شود فرقی نمی کند این مایع سرد باشد یا داغ فقط اینکار باعث نشر طعم و بوی ماده داخل مایع می شود.

مثالهائی از دم کردن قهوه شامل قهوه ترک، قهوه جوشانده و قهوه ملیور می شود

قهوه جوش زمانی استفاده می شود که مایع از یک جسم متخلخل عبور کند. وقتی که مایع قهوه جوش از ماده متخلخل عبور کند یک فرایند پویا به وجود می آید. با عمل ریزش این فرایند ایستا می باشد. مثالهای قهوه جوش شامل قهوه قطره ای، قهوه مکا و اسپرسو می باشد

اسیاب خوب باید منجر به این شود که زمان عصاره گیری اسپرسو 25 و 30 ثانیه باشد

 

شرایط قهوه جوش برای اسپرسوی کامل

برای تهیه اسپرسو، شرایط استاندارد برای مراحل قهوه جوش به شرح ذیل می باشد

1.      هفت گرم قهوه اسیاب شده به ازای هر دز منجر به 0.5 گرم قهوه می شود

2.      دمای اب از گروه داخل دامنه 88 -94 درجه سانتیگراد می باشد. بسته به ترکیب و میزان برشته سازی ترکیب قهوه استفاده می شود

3.      فشار اب در مرحله دم کردن برابر با 9 بار می باشد

4.      زمان قهوه جوش برابر با 25 ثانیه است

 

تنظیم فشار اب همچنین شرایط جوشاندن  را نیز تغییر می دهد

ما سرعت اب را به وسیله سنجش دامنه جریان برای مقدار معینی از فشار محاسبه کردیم (ما دامنه جریان را حجم سیال عبور کننده از بخش متقاطع در واحد زمانی میدانیم که در ان کیو دامنه ، S سطح تقاطع و وی مولفه سرعت جریان عمود بر S می باشد در این حالت S سطح نشانگرهای کوچک گروه می باشد. کیو دامنه و وی سرعت ابی است که ما به وسیله استفاده از فرمول قبلی محاسبه کرده ایم)

 

نواسیمونلی اخیرا سیستم SIS را معرفی کرده است. نتایج مشابهی به وسیله متخصصین دستگاههای اهرمی از این سیستم به دست امده است.

 

در تحقیق ازمایشگاهی نوا سیمونلی  یک قهوه سنج برای سنجش میزان جامداتی که در مایع معلق شده استفاده می شود.

از طریق تعلیق دوم کرم دیگر شاخصه کیفیت بالای جوشاندن نیست زیرا گاز تولید کننده تعلیق هوای بیرونی بوده و دیگر داخل قهوه گازی نمی شود